Выпечку люблю как готовить, так и есть. Но вот, выпекать именно хлеб мне честно говоря не нравилось никогда. По мне мороки много, проще пойти и купить. Что не скажешь о моей двоюродной сестре..
Хлеб у них в семье всегда свой, специально для этого дела купили хлебопечку.
У нее куча своих эксклюзивных рецептов по хлебопечению, самый любимый - ржаной хлеб на закваске, которым она и поделилась со мной.
Чтобы вам было проще, я весь процесс выпечки ржаного хлеба на закваске поделил на 4 этапа..
- 1 этап. Ржаная хмелевая закваска.
2 этап. Опара.
3 этап. Ржаное тесто.
4 этап. Выпекание.
1 этап. Ржаная хмелевая закваска
- 1 ст.л. соплодий хмеля (продаются в аптеке)+1 стакан кипятка = залить в термос на несколько часов (на ночь). Готовый хмелевой настой +1 ст.л. сахара = процедить и перелить в 2л банку размешивая сахар до полного растворения. В банку со сладким настоем добавить ржаной муки, замешивая тесто до густоты сметаны. Горлышко банки накрыть марлей и поставить в тепло на сутки: за это время закваска должна вспениться и стать более жидкой. Первая подкормка закваски: подмесить ржаную муку до густоты сметаны, накрыть горлышко банки марлей, укутать или поставить в тепло на сутки. Подсохший сверху слой закваски перемешать. Должен появиться «квасной» запах. Вторая подкормка закваски: в банку налить воду примерно 1/3 объема от закваски + ржаная мука до густоты сметаны. Накрыть и поставить в тепло на сутки. Закваска должна запузыриться и источать сильный «квасной» запах. Третья подкормка закваски: в банку налить воду примерно 1/4 объема от закваски + ржаная мука до густоты сметаны. Накрыть и поставить в тепло на сутки. Закваска должна пузыриться, сверху пена, а запах «квасной». Закваска готова. Часть закваски используем для приготовления опары, остальное можно подкормить (добавить муку до густоты сметаны) и через 4 часов брожения убрать на хранение в холодильник. Количество закваски можно варьировать в зависимости от планируемого количества выпекаемого хлеба. Я храню в холодильнике небольшое количество (около стакана), и когда вижу, что мне потребуется больше, чем обычно, докармливаю ее до нужного мне количества. Для лучшего процесса брожения закваску из холодильника подкармливаю с использованием теплой воды. Брожение занимает также 12 часов, после чего можно использовать ее для опары.
2 этап. Опара.
- 1 стакан закваски+400-500 мл воды = размешать в миске и добавить просеянную ржаную муку до густоты сметаны. Просеивание насыщает муку воздухом, а это важно для процесса брожения. Накрыть полотенцем и поставить в тепло на 12 часов. В течение этого срока опара должна увеличиться в объеме примерно в 2 раза и опасть. Пока готовится опара, можно подготовить ингредиенты, которые планируется использовать – ржаные или пшеничные отруби, пряности и приправы (тмин, кориандр, гвоздика, мускатный орех, имбирь), изюм, курагу, чернослив, кунжутное семя, мед, обжарить семена подсолнечника, льна, орехи. А также хорошо, если будет под рукой гречневая, овсяная, пшеничная мука, которую можно использовать при замешивании теста до нужной консистенции. Эти добавки каждый раз разные будут придавать новизну структуре и вкусу ржаного хлеба. Определите, в чем будете печь хлеб. Пробовала в стеклянной кастрюле с крышкой, на противне и в форме для выпекания тортов под фольгой. Я остановилась на форме с покрытием, закрывая сверху другой формой большего диаметра. Мне так удобнее.
3 этап. Ржаное тесто.
- В готовую опару добавить гречишный (можно любой другой – на ваш вкус) мед, растворенный в 50 мл теплой воды, 2 ст.л. подсолнечного масла, соль, перемешать. А дальше добавить все ингредиенты, которые вы хотели бы видеть в вашем хлебе на этот раз. Еще раз перемешать и домесить мукой по выбору – ржаной, овсяной, гречневой, пшеничной – до густоты «стояния ложки». Внимание! При добавлении гречневой муки, тесто при расстойке становится суше (гречка вбирает воду), и это следует учесть при замешивании теста – оно должно быть более мягким за счет большей порции воды. Форму для выпечки смазать растительным маслом и слегка присыпать семенами кунжута. Влажными руками взять тесто и придав ему необходимую форму (каравая или батона) выложить в форму для расстойки. Влажными же руками можно придать какой-либо рельеф будущей верхушке либо не делать этого. Сверху обсыпать семенами кунжута, льна (они прилипнут к влажной поверхности теста, и не будут интенсивно обсыпаться при разрезании готового хлеба), вдавить орехи. Подогреть духовку до 50 градусов и выключить. Форму с тестом накрыть либо полотенцем, либо использовать высокую крышку для микроволновой печи (в ней есть отверстия, которых достаточно для проникновения воздуха, и нет риска прилипания при интенсивном подъеме теста) – и поставить в духовку для расстойки на 3…6 часов. Срок разный и каждый раз зависит от реально протекающих процессов в вашем тесте. Микроорганизмы там живые, реагируют на многие факторы, в том числе и на ваше состояние. Критерий готовности теста – увеличение в объеме в 2 раза. Форму с тестом можно достать из духовки.
4 этап. Выпекание.
- Духовку разогреть до 250 градусов и убавить до 200 градусов. Форму с тестом накрыть жаропрочной крышкой или фольгой и выпекать в духовке: под крышкой при температуре 200 градусов 30-35 минут; далее при температуре 180 градусов еще 20-25 минут; далее без крышки при температуре 160 градусов 10-15 минут. Проверить деревянной зубочисткой: готовое тесто не должно прилипать. Если так – пора доставать. Если прилипает (всякое бывает), накрыть форму крышкой и при температуре 160 градусов подержать в духовке еще 10-15 минут. Еще я пробовала выпекать при температуре 190-200 градусов 1 час 20 минут под крышкой, от начала и до конца. Получилось тоже хорошо. Каждая духовка имеет свой характер, и с ней нужно лично договориться! Внимание! Чисто ржаное тесто выпекается дольше, оно более «вязкое» и дольше держит влагу. При добавлении овсяной и пшеничной муки сроки выпечки сокращаются примерно на 10-15 минут. Стадию готовности теста нужно контролировать зубочисткой. Готовый хлеб выложить на решетку, покрытую полотенцем (влага еще какое-то время будет выходить из хлеба). Сам хлеб укутать сверху полотенцем и оставить до полного остывания.
Приятного аппетита!
И напоследок, интересное видео по теме ржаного хлеба на закваске, советую посмотреть.
108
*