205
Большое место в русской кухне занимают супы, прочно вошедшие в обиход как «первые блюда». Своеобразный вкус, разнообразие, аромат, высокая питательность завоевали им широкую популярность.
Жидкие блюда в старину на Руси первоначально называли похлебками. Принято было варить и подавать похлебки в горшках, а гораздо позднее в чугунках. Многочисленные домочадцы пользовались деревянными ложками, чтобы пища не обжигала губы. А слово «суп» появилось в обиходе лишь при Петре I.
Первое блюдо обычно подают перед вторым (аксиома как ни крути) - это кстати не просто дань русской традиции. Оно подготавливает систему пищеварения к дальнейшему употреблению пищи, восстанавливает силы при усталости, утоляет жажду. И.М. Сеченов писал: «Суп — прежде всего аппетитное средство, и подача его перед «капитальной едой» физиологически оправдана». Не зря тяжело больных, раненых кормят бульонами, потому что это легкая еда, позволяющая желудку, кишечнику и всей системе пищеварения отдыхать, не тратя лишние силы на переваривание пищи, а расходуя их на восстановление организма.
Супы можно варить на мясном, рыбном, грибном бульонах, а так же овощном, фруктовом, ягодном отварах.
Основой могут также быть молоко, хлебный квас, рассолы.
Особенно распространены заправочные супы: щи, рассольники, борщи, жидкие солянки.
Одним из самых распространенных первых блюд в центральных и северных областях России считаются знаменитые щи.
А что может быть вкуснее и питательней чашки бульона хорошего приготовления и куска жареной или вареной говядины!
Широкой известностью пользуются русские рассольники.
Отличаются ассортиментом холодные супы, такие, как окрошки, свекольники, ботвиньи, узвары (сладкие супы).
Весьма популярна уха во всех ее разновидностях. Блюда из рыбы легко перевариваются и весьма полезны для здоровья.
Как правило, к супам подают сметану, различные каши, пироги, расстегаи, рыбники, пирожки и т. д.
По способу приготовления, в зависимости от температуры приготовления, они делятся на различные группы: заправочные, прозрачные, пюреобразные, горячие и холодные.
В заправочных, продукты, входящие в их состав, варят в бульоне, на котором готовится суп.
Основную часть прозрачных супов составляют бульоны. Гарниры для них, как правило, приготовляют отдельно. Перед самой подачей их кладут в порционные тарелки и заливают прозрачным бульоном.
Супы-пюре готовят из протертых продуктов, которые предварительно сварены.
В зависимости от температуры приготовления супы делятся на горячие и холодные.
Горячие готовятся на бульонах, молоке, овощных отварах. К ним относятся: заправочные, пюреобразные, прозрачные, сладкие.
Холодные готовят на квасе, кисломолочных продуктах, свекольном отваре.
Сладкие супы и на свекольном отваре могут подаваться в горячем, и в холодном виде.
Самую распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют несомненно заправочные.
Отношение к супам самое разное. Одни семьи не представляют себе обед без супа. В других семьях на столе он бывает лишь изредка. Кто-то любит съесть тарелку наваристого борща утром или наоборот — вечером на ужин. Потребности и привычки у людей разные. Главное одно: без супа не обходится ни одна семья. Это здоровая, очень сытная и полезная еда.
*