1295
Пассерование необходимо, потому что ароматические вещества кореньев летучи, а пассерование в масле при температуре 110°С поможет их сохранить. Пассерование моркови хорошо растворяет каротин в масле, благодаря чему морковь лучше усваивается, а суп приобретает приятный оранжевый цвет. Лук при пассеровании избавляется от жгучего вкуса и слезоточивого действия, а его эфирные масла растворяются в жире и хорошо усваиваются. Суп, после введения пассерованных овощей, приобретает красивый цвет и становится очень ароматным.
Пассерование овощей.
Для пассерования используют репчатый лук, корни петрушки, сельдерея, а также томат-пюре, томат-пасту.
Вначале необходимо промыть, очистить овощи. Нарезать их соломкой, кружочками, кубиками или натереть на крупной терке (морковь). На сковороде растворить жир и нагреть его. В разогретый жир поместить на 5 минут нарезанный лук, затем морковь, далее прогреть их вместе еще 15 минут. Овощи пассеруют до полу готовности. Окончательно они дойдут в процессе варки. Если используется и томат, то вначале пассеруют овощи, а затем добавляют к ним томат и продолжают пассеровать все вместе еще 5—7 минут.
Томат-пюре или паста в жире лучше растворяется, снижается кислотность, усиливается аромат. Томатную пасту рекомендуется предварительно развести водой до консистенции пюре, иначе она пригорит. Пассеруют томатные соусы и отдельно от овощей, с добавлением жира.
Пассерование муки.
1-й способ: просеянную муку (пшеничную) насыпают в сковороду и, постоянно помешивая, пассеруют ее без жира, охлаждают. За 10—12 минут до окончания варки разводят в небольшом количестве охлажденного бульона или отвара, тщательно размешивают до получения однородной массы, процеживают и заправляют супы.
В таком случае консистенция будет нужной и сохранится витамин С.
2-й способ: На сковородку положить масло (на ложку муки — ложка масла), всыпать просеянную пшеничную муку, размешать и поджарить ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Из муки улетучивается влага, а также вещества, придающие ей специфический вкус и запах. Поджаренную таким способом муку тоже разводят охлажденным бульоном, потом вводят в суп за 10-15 минут до окончания варки.
1. Если в супах нет картофеля, риса, перловой крупы, макаронных изделий, многие хозяйки для повышения вязкости жидкости и лучшего вкуса добавляют в овощные супы немного пшеничной муки, Но муку нужно пассеровать на сковороде без жира.
2. Зелень петрушки, сельдерея, пастернака кладут за 20-25 минут до окончания варки сырыми, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при нагревании.
Стручки сладкого перца нужно предварительно очистить и нашинковать. Бросать в суп можно пассированные или сырые брусочки.
3. Пряности (лавровый лист, перец, соль) нужно положить за 10-15 минут до готовности супа; лавровый лист в готовом супе не держите.
4. Суп не спешите снимать с плиты. Просто выключите огонь и дайте 10-15 минут настояться. Тогда жир в нем станет прозрачным, соберется на поверхности, а аромат будет более выдержанным.
5. Подавая готовый суп, в тарелки кладут кусочки мяса, птицы, рыбы, которые варились в супе, затем вливают бульон с овощами, добавляют рубленую зелень (укроп, петрушку).
*