Инжектирование ветчины

Инжектирование ветчины

В продолжении темы как выбрать сосиски, сардельки берем на рассмотрение ветчину.
По классическому определению — это соленный, копченный свиной окорок. Ценен тем, что в отличии например от колбасы, мясо сохраняет свою натуральную структуру, то есть не перерабатывается.

 

Все бы хорошо, но производство мясных продуктов в 21 веке диктует свои правила..

 

И сегодня я хочу рассказать об одном из подводных камней этого самого производства, а именно, об инжектировании ветчины.

Варено-копченые деликатесы

Инжектирование солевых растворов (каррагинан, камедь, агар-агар, поташные нитраты) активно применяется и при производстве ветчины.
Благодаря составу инжектируемая жидкость (коллоидный раствор) связывается с мясными волокнами и остается в продукте. Общий вес инжектированного раствора может быть равен трети от готового продукта!
Солевые растворы «улучшают» качество продукта — делают его сочнее и мягче, привлекательней на вид, предохраняют от преждевременной порчи.
Продукт положено замачивать в растворе и выдерживать определенное время — как в маринаде. При этом впитывается ничтожно малая часть влаги, а полезные свойства растворов проявляют себя в полной мере.
При инжектировании же вся введенная жидкость остается в продукте и продается покупателю по цене мяса!

Из чего состоит этот раствор:

Инжектирование ветчины

Основная цель инжектирования помимо улучшения внешнего вида продукта, увеличения срока хранения — это удержание в нем воды.. Чем больше воды, тем меньше себестоимость продукта и естественно больший оборот (как раз тот случай, где важно количество, а не качество)

Вот примерный % иньектирования воды в ветчину

1 классдорогой сегмент – влаги иньектируется не более 30% от массы
2 класссредний сегмент – 35 — 50% от массы мяса
3 классбюджетный сегмент – вводится 60 — 80%

Выбирая ветчину:

Не соблазняйтесь поблескивающим влагой видом, насыщенным розовым цветом, ее излишней мягкостью — все эти качества достигаются за счет инжектирования жидкости. Погнавшись за внешней привлекательностью, вы рискуете переплатить лишние деньги.
О подлинном качестве можно судить по естественному цвету, суховатости и высокой плотности волокон.
Обратите внимание на нож, которым ее режут, и на бумагу, в которую ее заворачивают: они не должны быть мокрыми.
Нежелательно покупать деликатесы в вакуумной упаковке в них точно имеется значительная доза инжектированной жидкости, а в рубленую ветчину в полиамидной оболочке можно залить больше 80% воды.

Следующая новость
Предыдущая новость

Польза антиоксидантов Денежные победы в интернете для каждого игрока! Заказ тортов в один клик Все, что нужно кондитеру для создания вкусных шедевров Доставка суши на дом: бесплатно по Москве и области