52
Наиболее характерными для русской кухни считаются заправочные супы. Густые, сытные, наваристые, они с давних времен занимают почетное место на нашем семейном столе.
Заправочные супы подразделяются на следующие группы: щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, картофельные, из свежих овощей, круп, бобовых и мучных изделий.
Для приготовления заправочных супов используют мясокостный, рыбный бульоны, а также из птицы и грибные.
В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят также на отварах, полученных при варке овощей, бобовых, круп, макаронных изделий, такие называют вегетарианскими. Употребляют их главным образом для лечебного питания.
Приготовить хороший, ароматный, вкусный суп стремится каждая хозяйка.
Кажется, что заправочные супы просто невозможно испортить. Сами ингредиенты — капуста, картошка, лук, перец, чеснок, помидоры, свежая душистая зелень, специи — таковы, что будут вкусны вместе, по отдельности или в бульоне.
Тем не менее суп может получиться более или менее вкусным, полезным, он может храниться дольше, не теряя вкусовых качеств, а может скоро потерять аромат и цвет.
Уместно вспомнить некоторые правила варки заправочных супов.
1. Покупайте и используйте только свежие продукты.
2. Для варки используйте кастрюли небольшого объема, без внутренних повреждений, но не металлические, без всякого покрытия.
3. Лучше всего готовить суп на 3-6 порций и употреблять свежим.
4. Все ингредиенты закладывают только в кипящий бульон по строгой последовательности их варки. Тогда лучше сохраняются витамины, вкусовые качества, овощи не теряют форму.
5. Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее.
6. Важное значение имеет форма нарезки.
Так, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Для овощного, овощи режутся как можно мельче. В крупяной или пельменный, овощи кладут целиком: картофель, репа, луковица, морковь.
7. Важно при варке рассчитать правильно количество жидкости. Опытные повара считают, что в готовом супе должно быть не более 400 кубических сантиметров жидкости. Чтобы не ошибиться, некоторые хозяйки в домашних условиях просто наливают в кастрюлю бульон тарелками. Сколько нужно порций, столько тарелок жидкости. В процессе варки бульон выкипает, но его заменяют продукты, закладываемые в суп, по о концовке получается как раз нужная консистенция.
8. В процессе варки не рекомендуется доливать жидкость, вкус будет испорчен.
9. Если рецептура блюда включает соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и т.д., то сначало положите в бульон картофель и другие овощи, а только через 15-25 минут — продукты, которые плохо размягчаются.
10. Чтобы вкус был насыщеннее и витамины лучше сохранились, большинство ингредиентов следует класть не в сыром, а пассерованном виде.
Бульоны для заправочных супов
Слово «бульон» пришло к нам из французского языка: bonillonner — «образовывать пузыри», «кинуть».
Бульон — это отвар, который получают при варке мяса, костей, рыбы, птицы, грибов.
бульоны приготавливают в зависимости от концентрации растворимых веществ: они бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 литров воды, а для концентрированного — 1,25 литра. Из 1 кг продукта получается 1 литр концентрированного бульона, который можно развести 3—4 литрами горячей воды для получения нормального.
Бульонные домашние заготовки
Хозяек очень выручают домашние заготовки. Если вы сварили концентрированный бульон (мясной, овощной, рыбный) в большом объеме, чем вам необходимо на данный момент, можно отлить лишнюю часть в отдельную посуду, потом остывший переложить в пластиковые емкости, пригодные для замораживания и поставить в морозильную камеру. Можно указать дату приготовления и вид (говяжий, куриный, овощной, рыбный). Таким образом, у вас всегда под рукой готовый бульон — основа для приготовления супов.
*