15
Сегодня рыбный ассортимент в магазинах, рынках настолько широк, что человеку неопытному, только начавшему постигать основы кулинарии не легко сделать выбор. Мало того, нужно обязательно уметь его делать, иначе заместо свеженького карася продавцы видя вашу некомпетентность в данном деле с легкостью впарят полупротухшую плотву. Прилавки завалены (особенно большие города) свежей, охлажденной, мороженой, от "кошачьей" мойвы до классической экзотики: осетровых, угря, акулы. Как тут не потеряться?
Потому несколько советов как выбрать рыбу для супа и способы готовки, хранения, наверняка не будут лишние в арсенале начинающего кулинара.
Если вам нужна свежая рыба, обратите внимание на следующее: у нее не должно быть пленки на глазах, а также вздутого живота. Тушка должна быть упругой, при нажатии пальцем ямка должна быстро расправиться. Внимательно посмотрите чешую, жабры: у свежей, чешуя держится плотно, имеет яркий цвет, жабры имеют ярко выраженный красный цвет, лишены слизи.
Купленную, пойманную свежую рыбу желательно не более суток хранить в холодильнике. Для начала надо очистить ее от чешуи и выпотрошить, далее хорошо промойте под струей холодной воды, оботрите. Если вы положите в холодильник влажную, она потеряет вкус, если не потрошенной, потом будет очень трудно очищать от чешуи.
В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4-5"С, завернув пергаментом или целлофаном. Тогда другие продукты не пропитаются ее запахом.
Размораживать рыбу следует в холодной воде, периодически меняя ее. Если вам необходимо ускорить размораживание, рекомендуется добавить соли (1 л воды 1 чайная ложка соли).
Размораживать лучше до тех пор, пока она не будет поддаваться резанию. Тогда сократиться вытекание сока при разделке.
Легче будет очистить тушку от чешуи, если предварительно удалить плавники, а потом ее слегка натереть уксусом минут на 10.
Окуня, ерша, линя и подобных, перед чисткой следует опустить на 30-40 секунд в кипяток. Тогда чешуя снимется легче.
Рыбу с меньшей чешуей чистите при помощи терки (хек, мерлуза, треска, пикша).
При варке фаршированной рыбы на дно посуды рекомендуется положить тонкие ломтики сырой свеклы, лука, моркови.
Более вкусные блюда получаются из живой рыбы, ее лучше всего приготовить в день покупки.
Чтобы вареная рыба была вкуснее, ароматнее, перчить и солить ее следует по оконцовки варки.
Мороженую рыбу после размораживания и разделки (для отварных блюд) опускают непременно в холодную воду и варят, добавив нарезанные коренья петрушки, сельдерея, специи, тогда она будет сочной и приятной на вкус.
В зависимости от размера рыба варится от 15 до 30 минут. Солить надо непосредственно перед приготовлением, причем не очень сильно, соль вытягивает сок и подсушивает.
При варке лососевых (горбуша, кета, форель), чтобы сохранить розовый цвет, добавляют 1 чайную ложку 3% уксуса на 1 л воды.
Чтобы избавиться от запаха, рыбу моют в соленой воде, а посуду протирают крепким раствором уксуса.
Готовность определяют, воткнув вилку, зубочистку, спичку в мякоть, если вилка свободно входит, она готова, можно есть.
*