76Задача небольших пивоварен – приятно удивлять ценителей пенного напитка нетривиальными решениями. Одним из основных методов получения уникального вкуса и аромата пива является творческое, но расчетливое применение хмеля.
Это травянистое покрытосеменное растение семейства коноплевые. Собранные в начале периода созревания соплодия хмеля обыкновенного (т.н. шишки), образующиеся из женских цветков, традиционно применяются в качестве одного из основных ингредиентов для пивоварения. Благодаря распространению растения в умеренных поясах обоих полушарий, а также работе селекционеров, для производителей слабоалкогольной продукции доступно множество сортов с разнообразными свойствами.
Шишки хмеля
Данный ингредиент обладает замечательными качествами. С помощью шишек хмеля пивовар регулирует процесс брожения сусла, а также придает конечному продукту нужные вкус и аромат. С технологической точки зрения компонент оказывает на сусло комплексное воздействие:
Путем точной дозировки сортов и поэтапного добавления порций в сусловарочный котел в определенное время пивовар получает желаемые потребительские качества пенного напитка: требуемую степень горечи и нужный купаж аромата и вкуса.
Оригинальность – это свойство, которое скорее присуще рецептуре, чем ингредиенту. Результат охмеления сусла зависит от многих факторов:
Процесс не сводится к выбору определенного сорта. Ингредиенты берут в нужных долях и каждую порцию загружают в свое время. Так получают классический или оригинальный пенный напиток.
Тем не менее, на рынке можно видеть сорта, которые заявлены как крафтовые. Они обладают своими уникальными свойствами и могут придать пиву своеобразные потребительские качества – разумеется, при грамотном использовании. Преимущественно это ароматические сорта, которые добавляют в сусло на завершающей стадии.
Крафтовый хмель может иметь различные характеристики – на то он и оригинальный. Важнейшими показателями являются аромат и степень горечи. Характеристики зависят от содержания кислот и фенолов в хмелевых смолах, от состава имеющихся эфирных масел. Однако при изготовлении крафтового пива применяются также сорта, известные как традиционные – тот же знаменитый жатецкий хмель.
Ингредиенты применяют согласно рецептуре, ее обычно держат в секрете, а сорта могут использоваться любые. Нет смысла рекомендовать какие-то определенные сорта.
Существует несколько форм, в которых компонент можно закупить. Мокрый хмель имеет малый срок годности и выраженный пряный, цветочный, горьковатый вкус. Сухой продается в шишках и гранулах. Порошки и экстракты чаще используются на крупных производствах. Но они дают возможность наиболее точной дозировки, что хорошо и для домашнего пивоварения.
*