46
Основную концепцию приготовления рыбы в Японии можно судить по следующей пословице: «Ешьте сырую рыбу первую очередь, а затем жарьте и варите его в качестве последней инстанции». В Японии считается, что вкус и текстура рыбы лучше всего чувствуется, когда она очень свежая, а потому ее едят сырой. Если рыба не совсем свежая, то лучший вкус будет получен путем смешивания с солью и обжарки на гриле. Если же рыба не свежая, то лучше подходит варка со специями, такими как соевый соус или паста из соевых бобов (мисо).
В последнее время очень популярны нигири-суши, которые содержат ломтик сырой рыбы на небольшом кусочке риса, смешанного с уксусом. Однако, возникновение суши связано с необходимостью сохранения рыбы путем брожения его в вареном рисе. Рыбу солят, далее помещают в рис где она сохраняется за счет молочнокислого брожения, которое в свою очередь препятствует распространению бактерий, вызывающих гниение. Во время процесса брожения исходит раздражающий аромат, и рыбу едят только после того, как будет полностью очищена от липкого риса.
Этот старый вид суши все так же по старинке производится в районах, прилегающих к озеру Бива (западная Япония), аналогичные виды известны и в других странах:
Корея
Юго-запад Китая
Юго-Восток Азии
В самом деле, техника суши возникла именно в сохранении процесса хранения, разработанного для пресноводных рыб, выловленных в реке Меконг и, как полагают, распространяется в Японии, наряду с выращиванием риса.
Уникальная технология пятнадцатого века получила развитие и позволила сократить период ферментации суши на одну или две недели. В результате, суши стали популярной закуской, совмещая рыбу с традиционным продуктом питания Японии, рисом. Суши без ферментации появились в период Эдо (1600-1867), а потом, объединились с сашими в конце восемнадцатого века, когда ручным способом получали роллы, нигири-суши.
Были разработаны различные виды роллов, например, норимаки, в котором уксус с рисом и вареные овощи свернуты в бумагу тонким слоем. Рестораны суши стали популярны в эту эпоху. Они предложили гостям приправы и роллы с различными начинками. Таким образом, суши изменился от своего первоначального предназначения, где использовались для консервации рыбы, к фаст-фуду.
Сегодня суши приобрели бешеную популярность во всем мире. Ежедневно открываются сотни ресторанов ориентированных именно на суши. Отдельной темой можно выделить доставку суши, особенно в крупных городах миллионниках. На фоне огромной конкуренции, чего только не предлагают сами рестораны, службы доставки, сервисы агрегаторы этих служб и т.д. Это и различные бонусы, в том числе накопительные, скидки, акции, а то и вовсе бесплатную доставку! Сделайте заказ суши прямо сейчас!
*