40
Когда мы только начинаем познавать азы кулинарного искусства, кухня внушает определенный страх.
Мы растерянны буквально на первых этапах, например, когда стоит вопрос о выборе мяса, птицы для супа.
Несколько простых, но полезных советов для начинающих кулинаров.
Грудинка для супа идет вне конкурса.
Также считается лучшим куском для супа — мясо с косточкой и одним небольшим количеством жира.
Жир на мясе должен быть светлым. Если он насыщенно желтый, суп может приобрести неприятный запах и вкус.
Если мякоть имеет темно-красный цвет, значит она старая, но из нее получается наваристый суп.
Молодое мясо — светлое. Бульон из такого выйдет диетический, слабый.
Как определить свежесть? Ущипните мякоть, если след от щипка расходится, значит свежее.
Мясо лучше размораживать медленно, на воздухе, но только не в воде.
Не следует также долго держать его на разделочной доске. Дерево впитывает мясной сок.
Вы решили купить мясо впрок. Его нельзя мыть, иначе оно быстрее испортится.
Сырое лучше мыть в холодной воде, не нарезая его. В таком случае из него меньше вымывается сок, и оно будет вкуснее, сочнее.
Если хотите, чтобы мясо было вкусным заложите в горячую воду и варите на сильном огне. Или наоборот, если заложить его в холодную воду и варить на слабом огне, становиться вкуснее бульон.
Жир с мяса при варке полностью удалять не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает возможности влаге интенсивно выделяться, оно получается более сочным.
Вареное мясо сохранит свою сочность, если оставить его в кастрюле с бульоном и накрыть кастрюлю крышкой.
Возраст приобретаемой птицы, к примеру курицы, определяют по цвету кожи. У молодых кур кожа нежная, белая. Мягкие ножки покрыты мелкими чешуйками. У старых кур на ножках чешуйки крупные, кожа имеет желтоватый оттенок, на ощупь она более грубая.
Птицу следует выбирать менее жирную, но более молодую. Не берите для приготовления супа жирные куриные окорочка, особенно импортного производства.
Птица станет мягче, сочнее и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса или натереть тушку снаружи и внутри лимонным соком.
Готовность отварной птицы, как и мяса, определяют, проколов вилкой, зубочисткой или поварской иглой (если такая имеется в наличии) наиболее толстые части. Если при этом появляется бесцветный сок, а вилка свободно входит в мякоть, значит готово.
Говяжья или свиная вырезка никогда не употребляется для варки.
*