29
Для того, чтобы знать как готовить блюда из рыбы, нужно знать как разделывать рыбу разных видов, каким способом лучше готовить и какие гарниры, специи и соусы нужно использовать. Отсюда можно сделать вывод: понятие как готовить блюда из рыбы, в первую, очередь зависит от ее вида. Поэтому в рецептах блюд обязательно указывают название рыбы.
Приготовление блюд из рыбы можно осуществлять как используя тепловую обработку, так и без неё.
Виды тепловой обработки рыбы:
- отваривание
- тушение
- жарение на сковороде, во фритюрнице, решётке (гриле), вертеле
- запеканиеВиды приготовления рыбы без тепловой обработки:
- засаливание
- припускание
Тепловая обработка рыбы приводит к сложным изменениям в ней. В зависимости от вида тепловой обработки рыбы, ее мясо может размягчаться, при этом меняется ее вкус и запах. При тепловой обработке, белки в рыбе сворачиваются и удерживают меньший объем воды, как следствие, уменьшается ее вес.
Тепловая обработка делает рыбу пригодной к употреблению, так как при этом уничтожается практически все микроорганизмы и бактерии, которые присутствуют в сырой рыбе. Некоторые виды бактерий даже после тепловой обработки могут оставаться, например, в осетровых видах и выделять вредные для организма человека токсины.
Для вторых блюд рыбу можно отваривать, припускать, тушить, запекать и жарить различными способами. Вторые блюда из рыбы подаются с различными гарнирами и соусами. Можно также зафаршировать рыбу как отдельное блюдо.
При тепловой обработке самый важный момент – это определение степени готовности, от которой зависит качество приготовления блюда. Насколько готова рыба при варке определяем при помощи прокола мякоти вилкой. Мякоть прокалывается легко и в месте прокола выступил прозрачный сок – значит наша рыба уже готова. Если рыбу переварить, то она может крошиться при нарезании на порции.
*